ترشی یکی از چاشنی های ویژه و خوشمزه است که در کنار غذا استفاده میشود و همانطور که همگی میدانیم بهترین فصل برای تهیه انواع ترشی فصل پاییز است.
امروز تو این مطلب میخواهم شمارو با ۱۵ نمونه از ترشی های خانگی که در شهرهای مختلف ایران تهیه میشوند آشنا کنم با من همراه باشین.
ترشی هفت بیجار کردستان
ترشی هفت بیجار در ۲ نقطه از کشور تهیه میشود که ترشی تهیه شده در بیجار کاملا متفاوت با ترشی تهیه شده در شمال کشور است چرا که ترشی هفت بیجار تهیه شده در این شهرستان شامل هفت میوه، هفت سبزی معطر، هفت نوع ادویه محلی و سرکه هفت ساله محلی است که نشان از قدمت بالای این ترشی دارد.
مواد لازم
ترکیبی از ادویه های مختلف مثل فلفل سیاه و فلفل قرمز، گلپر، زردچوبه، دارچین، زیره سبز، پودر کاری، سیاه دانه، رازیانه و پودر تخم گشنیز که مخلوط آن ها به ادویه مخصوص ترشی معروف است؛ به مقدار لازم و معادل ترکیب زیر:
۱ قاشق چای خوری فلفل سیاه
۱ ق چای خوری فلفل قرمز
۱۰ قاشق چای خوری گلپر
۱.۵ قاشق چای خوری زردچوبه
۱ قاشق چای خوری دارچین
۲ قاشق چای خوری زیره سبز
نصف قاشق چای خوری پودر کاری
۱ قاشق چای خوری سیاه دانه
۱ قاشق چای خوری رازیانه
۶ قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
سبزی های خشک ترشی مثل نعنا، ریحان، ترخون، جعفری و گشنیز به مقدار لازم
( ۲ قاشق چای خوری از هریک از سبزی های خشک ترشی)
نمک به مقدار لازم
سرکه سفید به مقدار لازم
۱ کیلوگرم لوبیاسبز
۱.۵ کیلوگرم بادمجان
حدود ۱.۵ کیلوگرم هویج
۱.۵ کیلوگرم خیار
۲ کیلوگرم گل کلم
۲۰۰ گرم فلفل سبز تند
۲ عدد به
۳ عدد سیب زمینی ترشی
۶ عدد سیر کامل
نحوه تهیه ترشی هفت بیجار
ابتدا خیارها، هویج ها، سیب زمینی ترشی ها و بادمجان ها را به خوبی می شوییم و آن ها را به شکل دلخواه خرد می کنیم.برای شستن گل کلم ها باید دقت و ظرافت بیشتری به خرج دهیم و برای شستن آن از نمک هم بهره بگیریم تا گل و لای و آلودگی هایی که لابه لای بوته هایش پنهان شده اند به خوبی تمیز شوند.به ها را می شوییم و بدون پوست کندن، هر یک از آن ها را خرد می کنیم.گام چهارم: لوبیاهای سبز را به خوبی می شوییم و به اندازه دلخواه قطعه قطعه می کنیم.لازم است پوسته دور سیرها را هم جدا کنیم.سبزی های ترشی را به خوبی می شوییم و بعد آن ها را برای اینکه در داخل ترشی کپک نزنند به خوبی خشک می کنیم. سپس سبزی ها را به ریزترین حالت ممکن خرد می نماییم.حالا نوبت ترکیب مواد با یکدیگر است. پس موادی را که تهیه کرده ایم با هم مخلوط کرده و آن ها را در ظرف ترشی می ریزیم. باید توجه داشته باشم که ریختن این مواد به شکل لایه لایه بیشتر توصیه می شود و در هر لایه بهتر است سیر و فلفل سبز روی مواد دیگر قرار بگیرند.
بعد از این که مواد را به خوبی در ظرف مخصوص ترشی مخلوط کردیم، ادویه و نمک را هم به آن ها اضافه می کنیم.در این مرحله که آخرین مرحله محسوب می شود، ریختن سرکه ضرورت دارد. اگر ترشی و تندی زیاد سرکه برای ما خوشایند نیست، می توانیم آن را با مقدار مناسبی از آب مخلوط کرده و بعد این محلول را روی مواد بریزیم. نحوه اضافه کردن سرکه به مواد دیگر باید به گونه ای باشد که مواد در داخل سرکه شناور باشند و به خوبی با سرکه پوشش داده شوند.سپس ترشی را در محلی خنک و ترجیحا تاریک قرار می دهیم تا پس از یک ماه و نیم قابل مصرف باشد.
۲.ترشی بندری بندرعباس
مواد لازم:
تمبر هندی یک بسته
موسیر به میزان دلخواه
هویج سه عدد
خیار سه عدد
رب انار ترش یک لیوان
کرفس ۳ شاخه
گل کلم یک کیلو
فلفل سبز به میزان دلخواه
سیب زمینی ترشی نیم کیلو
گوجه فرنگی پنج عدد
سبزی‌های معطر و ادیوه جات به میزان دلخواه
طرز تهیه
فلفل‌های سبز را در آب جوش قرار دهید تا به خوبی نرم شود.تمبر هندی را در داخل یک ظرف قرار داده و برروی آن سرکه بریزید و سپس هسته‌های آن را جدا کنید.گوجه فرنگی هارا به صورت مربعی خرد کنید.هویج و سیب زمینی ترشی را به صورت خرد شده درآورید.گرفس ها را خرد کنید و به هویج و سیب زمینی‌های خرد شده اضافه کنید.موسیرها را چند دقیقه در آب قرار دهید تا خیس شوند و بعد از شستن، قسمت‌های زاید را از آن جدا و سپس مورد استفاده قرار دهید.بوته‌های گل کلم را به خوبی خرد کنید.
سبزی‌های معطر و ادویه جات را به تمام مواد بالا به صورت میکس اضافه کنید.رب انار و گوجه فرنگی را به همراه تمبر هندی رقیق شده با سرکه مخلوط کنید.
مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند.نمک را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید، استفاده از مقدار بیشتری نمک در صورتی که شور نشود، مدت و کیفیت نگهداری ترشی را افزایش خواهد داد.
۳.ترشی انبه سیستان و بلوچستان
ترشی انبه قصرقند یکی از معروف ترین ترشی های استان سیستان و بلوچستان است به طوری که به عنوان سوغات به شهرهای مختلف کشور و حتی به سایرکشورها صادر می شود.
مواد لازم :
۴ عدد انبه‌ی پوست‌کنده و خردشده
۲ونیم پیمانه سرکه‌ی سفید
۵ قاشق غذاخوری سس تمرهندی
۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
۵ فلفل تند خشک‌شده
۵ حبه سیر درسته
۱ قاشق چایخوری گلپر
۱ قاشق چایخوری سیاهدانه
۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز آسیاشده
۱ قاشق چایخوری نمک
طرز تهیه :
انبه ها را چهار قسمت تقسیم کنید. هسته را جدا کنید و سپس قطعات را در اندازه‌ی دلخواه‌تان خرد کنید؛ میتوانید آنها به تکه‌های بزرگ تقسیم کنید یا مانند سیب‌زمینی آنها را خلال کنید.انبه‌ها را در یک ظرف متوسط با آبلیموها مخلوط کنید.سرکه را در با حرارت کم بجوشانید و روی همان شعله‌ی کم سیر و سس تمرهندی را به سرکه اضافه کنید و اجازه دهید ۵ دقیقه روی شعله بماند.حال وقت اضافه‌کردن ادویه‌هاست؛ اجازه دهید ۵ دقیقه دیگر هم روی شعله بماند.
در آخر انبه‌های خوابانده‌شده در آبلیمو را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود یک دقیقه روی شعله بماند.مخلوط را در شیشه‌ای تمیز بریزید و در آن را محکم ببندید.
ترشی انبه شما آماده است؛ شما از همان فردای آماده‌شدن میتوانید آن را چاشنی غذای خود کنید. اگرهم اندکی صبور هستید، یک ماه صبر کنید که به طعم اصیل‌تر برسید.
۴.ترشی بادمجان گیلانی
مواد لازم:
بادنجان قلمی ریز ۲۰ عدد
سبزی خشک: خنش (خالواش)، نعناع و چوچاق ۲۵۰ گرم یا سبزی تازه نیم کیلو
سیر ۳ بته
نمک به اندازه کافی
طرز تهیه:
برای ترشی بادنجان‌های ریز را که تخمی نباشند ومعمولا در فصل پائیز فراوان یافت میشوند انتخاب میکنیم. دم بلند بادنجانها را طوری می‌بریم که سر بادنجانها کنده نشود و بعد آنها را تمیز میشوئیم و از پهلو یک چاک کوچک می‌دهیم. بادنجانها را در ظرف لعابی می‌ریزیم وروی آنها کمی سرکه می‌ریزیم ومیگذاریم چند جوش بزند تا بادنجان کمی در سرکه بپزد و نرم شود. بعد آنرا صاف میکنیم و چند روز در هوای آزاد می‌گذاریم خشک شود. اگر از سبزی تازه استفاده میکنیم، سبزی را شسته و می‌گذاریم آبش گرفته شود. سیر را پوست میکنیم. همراه با سبزی ریز خرد میکنیم و با مقداری نمک مخلوط میکنیم. آنگاه چاکی را که به بادنجانها داده‌ایم آهسته باز میکنیم.
داخل شکم بادنجانها را با سبزی مخلوط با سیر ونمک پر میکنیم، سپس دو لبه طرف چاک را بهم جفت نموده و در شیشه دهن گشاد متناسبی پهلوی یکدیگر می‌چینیم. سر شیشه باید مقداری خالی بماند تا وقتی که بادنجانها سرکه را بخود گرفتند و باز شدند گنجایش داشته باشد. سپس روی بادنجانها سرکه خوب و مطمئن که ترش باشد می‌ریزیم.
سرکه باید کاملاً روی بادنجانها را بگیرد. بعد از چند روز در آن را باز میکنیم تا اگر سرکه کم شده باشد دوباره سرکه اضافه کنیم و در شیشه را محکم می‌بندیم ودر جای خنک می‌گذاریم. این ترشی معمولاً بعداز یکی دو ماه حاضر خواهد شد.
۵.ترشی نازخاتون مازندران
یکی از ترشیجات مخصوص شمالی که در دیگر شهرها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد که البته مازندرانی‌ها از این ترشی به عنوان خورشت نیز در سفره غذا استفاده می‌کنند.این ترشی را می توانید با انواع برنج‌های مخلوط و کباب و هر غذایی که مایل هستید، سرو کنید. اما غذای اصلی که همراه با ترشی نازخاتون می خورند عدس پلو است.طرز تهیه ترشی نازخاتون کمی دردسر دارد اما بسیار ساده است. هر بانوی ایرانی که این ترشی را درست کرده است، مشتری همیشگی آن شده است چرا که طعمی ملایم و خوشمزه دارد و با مواد اولیه کمی قابل درست کردن است.
مواد لازم برای تهیه ترشی نازخاتون
بادمجان کبابی شده : ۱ کیلوگرم
گوجه : ۳ عدد پوست کنده شده
سیر کوبیده : ۳ بوته
آبغوره یا سرکه : ۱/۵ لیوان
انواع سبزی‌های معطر شامل نعنا، ترخون، ریحان، پیازچه: نیم کیلو ساطوری
فلفل سبز تند نیم کیلو ساطوری
سیاه دانه ۱-۲ قاشق غذاخوری
نمک به میزان موردنیاز
طرز تهیه ترشی نازخاتون
ابتدا بادمجان ها را روی شعله گاز یا آتش زغال کبابی می کنیم تا حدی که پوست آن حالت ورقه‌ای و جمع شده پیدا کند تا به راحتی پوست آن جدا شود.سپس بعد از اینکه بادمجان های کبابی کاملا سرد شدن پوست آنها را جدا کرده و به قطعات کوچک مربع شکل خرد میکنیم (یا ساطوری کنید).بعد سیر تهیه شده را با گوشکوب خوب می‌کوبیم و کل مواد ترشی را با یکدیگر مخلوط و میکس میکنیم. برای میکس کردن هم میتوان از غذاساز استفاده کرد تا تمام مواد پوره شکل شود.
بعد از تمام مواد ترشی با هم مخلوط شدند حالا نوبت ریختن سرکه یا آبغوره است. در ترشی نازخاتون می توانیم به جای آبغوره از سرکه هم استفاده کنیم البته در روش اصلی تهیه ترشی نازخاتون از آبغوره استفاده می شود.تمام مواد ترشی را در یک ظرف شیشه ای ریخته و درب آن را محکم ببندید. ترشی آماده میل کردن است.
برای ماندگاری بیشتر ترشی نازخاتون چکار کنیم؟
اگر می خواهید ترشی نازخاتون شما ماندگاری بالایی داشته باشد بعد از اضافه کردن آبغوره مواد را ۵ دقیقه بجوشانید.بهتر است ترشی نازخاتون به مدت دو هفته تا یک ماه در یخچال بماند تا کاملا قوام بیاید و بعد مصرف شود.
– اگر از سیر زیاد خوشتان نمی آید یا تندی رو نمی پسندید سیر و فلفل کمتری در مواد ترشی استفاده کنید.
۶.ترشی بامیه
ترشی بامیه یکی از انواع ترشی های خوشمزه و بسیار پر طرفدار ایرانی است که به دلیل اینکه بامیه فقط در فصل پاییز در بازار موجود است در فصل پاییز تهیه می شود. این ترشی علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد به دلیل وجود بامیه برای سلامتی نیز مفید است.با مقدار موادی که در این دستور قرار گرفته است می توانید یک شیشه ترشی بامیه تهیه کنید.
مواد لازم ترشی بامیه
سیر ۳ حبه
بامیه ۵۰۰ گرم
فلفل قرمز ۲ عدد
نمک ۱ قاشق غذاخوری
سرکه سفید یا قرمز ۱ فنجان
شوید خشک شده ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه ترشی بامیه
برای تهیه ترشی بامیه ابتدا بامیه ها را پاک می کنیم ( توجه داشته باشید در زمان جدا کردن سر بامیه ها به بافت بامیه ها آسیبی نرسد ) پس از اینکه بامیه ها را تمیز کردید آنها را می شوییم و روی آبکش قرار می دهیم تا کاملا خشک شوند.در مرحله بعد یک ظرف شیشه ای مناسب را انتخاب می کنیم و تا نصف آن بامیه می ریزیم و نصف قاشق شوید خشک و ۲ عدد سیر و ۱ عدد از فلفل قرمز را روی بامیه ها می ریزیم و یک لایه دیگر بامیه ها را روی آن ها میچینیمو باقی شوید خشک،سیر،فلفل قرمز را لابه لای بامیه ها قرار می دهیم و در آخر باقی بامیه ها را می ریزیم.بعد یک قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم و سرکه و نمک را داخل آن می ریزیم و ۱ فنجان آب نیز به آن اضافه می کنیم.(اضافه کردن ۱فنجان آب برای متعادل تر شدن طعم ترشی است،اگر تمایل دارید ترشی تندتری داشته باشید می توانید آن را حذف کنید و جایگزین آن سرکه کنید) و اجازه می دهیم تا سرکه به جوش بیاید و نمک کاملا در آن حل شودو سرکه را همان طور داغ در شیشه بامیه ها می ریزیم و صبر می کنیم تا ترشی کاملا سرد شود و بعد درب آن را محکم می بندیم و در یخچال به مدت ۲ هفته ترشی بامیه را می گذاریم تا استراحت کند.این ترشی خوش طعم را با غذا نوش جان کنید.
۷.ترشی سیر
مواد لازم برای درست کردن سیر ترشی
سیر خشک
سرکه سیب ارگانیک
نمک
طرز تهیه سیر ترشی خانگی
برای درست کردن سیر ترشی خانگی و سالم ابتدا پوستهای روی سیر ها را جدا میکنیم به طوری که حبه های آن از هم جدا نشود،قسمت چوبی بالای سیر هم به دلخواه اگر بخواهید از سرش ببرید و اگر نه که زیاد تاثیری در طمع و مزه ندارد. از سیر های که بخشی از آن کپک زده و خراب است استفاده نکنید.سیرها را در داخل شیشه ها چیده و سعی کنید فضای خالی در ظرفتان باقی نماند.کمی نمک روی سیرها ریخته و سپس سرکه سیب را به آن اضافه میکنیم تا جایی که سرکه روی سیر ها را بگیرد سرکه می ریزیم. در چند روز اول بهتر است در آنرا در چند روز اول نیمه باز بگذارید تا سیر و سرکه از جوش و خروش بیفتد و بعد به آن دوباره سرکه اضافه کرده و درب آنرا محکم ببندید. زود ترین زمانی که میتوانید سیر ترشی خود را مصرف کنید حداقل ۶ ماه است زودتر از آن این ترشی قابل خوردن نیست.زمان رسیدن واقعی آن ۷ سال است که میتوان بعد از ۳ یا ۴ سال هم آنرا خورد.سیر ترشی بعد از گذشت سالها پوستش به راحتی کنده میشود نرم میشود و مزه شیرینی دارد. ترشی خود را در محل تاریک و خنک نگهداری کنید.
۸.ترشی خرفه اراک
مختص اراک می باشد .ترشی خرفه یکی از ترشی های سبزیجات خوشمزه است.خرفه گیاهی با برگ های سبز و ساقه ی مایل به رنگ قرمز و سرشار از خواص دارویی و درمانی است که به عنوان یکی از چاشنی های غذایی نیز محسوب می شود.خرفه که گیاهی خودرو است را می توان هم به صورت خام و هم به صورت پخته مصرف کرد. این گیاه که در بین مردم نوعی علف هرز شناخته می شود سرشار از مواد معدنی است، به طوری که منبع خوبی برای پتاسیم به شمار می رود و به تنظیم فشار خون کمک فراوانی می کند.طبیعت گیاه خرفه سرد است و معمولا در تمامی نقاط یافت می شود،
مواد لازم
گیاه خرفه ——————————– ۶-۵ کیلو
نعناع ————————————– ۲۰۰ گرم {کاملا ریز خرد کنید}
هویج ————————————– نیم کیلو {کاملا ریز خرد کنید}
سیر————————————— ۲ بوته تقریبا ۱۵۰-۲۰۰ گرم {کاملا ریز خرد کنید}
فلفل سبز قلمی————————— ۶-۸ عدد {حلقه ای خرد کنید}
نمک —————————————- ۵ قاشق غذاخوری
سرکه قرمز——————————— به مقدار لازم
طرز تهیه :
گیاه تازه خـُرفه را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب آن کاملا چیده و خشک شود. بعد آن را خرد کنید و داخل قابلمه‌ی جاداری بریزید. یک لیوان سرکه قرمز را در یک لیتر آب حل کنید و داخل قابمله بریزید. قابلمه را با درب باز روی حرارت متوسط بگذارید و حدود ۱۵-۲۰ دقیقه زمان دهید تا خـُرفه کاملا نرم شود. خـُرفه را داخل آبکش بریزید و یک الی دو ساعت صبر کنید تا خـُرفه کاملا خشک شود (درغیر این‌صورت ترشی لزج خواهد شد)وقتی آب خـُرفه کاملا چیده شد، هویج، سیر و نعناع ریزخرد شده، فلفل خرد شده و نمک را اضافه کنید و با قاشق تمام مواد را کاملا مخلوط کنید.
مواد را داخل شیشه مناسب نگهداری ترشی بریزید، سرکه قرمز را روی مواد بریزید و یک ساعت زمان دهید تا سرکه به خورد مواد برود، در صورت نیاز به مقداری که سر ظرف خالی شده، با سرکه قرمز پر کنید و سپس درب ظرف را محکم ببندید و در جای کاملا خشک و خنک، دو هفته زمان دهید تا ترشی جا بیفتند و آماده مصرف شود.ماندگاری این ترشی شش ماه است.
۹.ترشی گلک
ترشی گلک
یکی از خوش عطرترین ترشی هایی که میتوانید برای سر سفره آوردن انتخاب کنید ترشی گلک خوشمزه میباشد .
مواد لازم :
گلک به مقدار لازم
آب و نمک به مقدار لازم
طرز تهیه ترشی گلک خوشمزه
در ابتدای کار گلک ها را تمیز بشویید و سر و ته آنها را به صورتی بزنید که به گلک آسیب نرسد.در آب جوشیده ای که سرد شده است قرار دهید و مقداری نمک داخل آن بریزید و به مدت زمان ۵ الی ۶ روز در یک مکانی بگذارید و در طی این چند روز چندین مرتبه آب نمک آن را عوض نمایید.بعد از این چند روز گلک ها ا از آب نمک خارج کنید و در آب بریزید و یکی دومرتبه دیگر بجوشانید و دوباره صاف کنید در حین اینکار مراقب باشید که گلک ها له نشوند.گلک ها را در یک سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج گردد و تلخی گلک ها از بین برود.بگذارید تا گلک ها عاری از آب شوند و سرد شوند و داخل یک شیشه بریزید و روی آن را سرکه و نمک بریزید و در جایی خنک قرار دهید.
۱۰.ترشی ونوشک کرمانشاه
ونوشک یا پسته وحشی گیاهی است مختص کرمانشاه است.
مواد لازم :
ونوشک ۱ کیلو
نمک مقداری
سرکه به مقدار لازم
طرز تهیه:
ونوشک را بشویید و در سبدی گذاشته تا آب آن برود. سپس اگر دوست داشتید دانه کنید وگرنه به همان صورت درون شیشه‌ای بریزید و هر لایه که درون شیشه می‌گذارید مابین آن نمک بپاشید. بعد روی آن به مقدار لازم سرکه بریزید و درب ظرف را محکم ببندید. فقط نکته‌ای که مهم است این ترشی سرکه را به خود می‌کشد بعد از چند روز نگاه کنید اگر سرکه لازم داشت به آن بیفزایید. در جای سرد یا یخچال قرار دهید.
۱۱.ترشی گردو همدان
متشکل شده از گردو، برگه خشک زرد آلو، تمبر هندی، جوز هندی، فلفل سیاه، سرکه سیاه، شکر، نمک، ادویه ترشی
گردو تازه مغز نگرفته :۱ کیلو
نمک :۱ قاشق سوپ خوری پر
سرکه :به میزان لازم
سیر: چند حبه
نعنا و ترخان :مقدار کمی
طرز تهیه ترشی گردو :
در تهیه این ترشی باید از گردوهای سبز و کال استفاده شود. ابتدا گردوها را دو بار و هر بار ۵ دقیقه در آب زیاد بجوشانید . طوری که زیاد سفت و یا له نشود و هر بار آب آن را عوض کنید .بعد از در آوردن گردوها از آب جوش آن را در آب سرد به مدت یک شبانه روز قرار دهید و طی این مدت چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن کاملا گرفته شود.بعد از اطمینان از گرفتن تلخی گردوها ، آنها را در مقداری سرکه و نمک طوری که گردوها در آن غوطه ور شوند بجوشانید .بعد از چند جوش و سرد شدن گردوها ، آنها را داخل شیشه های تمیز و خشک بریزید و داخل شیشه ها چند پر ترخان و نعنا و سیر بریزید تا عطر و بوی خوبی بگیرد.ترشی گردو باید ۲ یا ۳ هفته در خارج از یخچال بماند تا جا بیفتد و قابل استفاده شود.
۱۲.ترشی انگور سیاه قزوین
مواد لازم برای تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
انگور شانی یا انگور سیاه درشت ۶ کیلوگرم
نبات ساده ۵۰۰ گرم
سرکه انگور به میزان برابر با آب
آب به میزان برابر با سرکه
طرز تهیه ترشی انگور سیاه (ترشی انگور شانی)
برای تهیه ترشی انگور سیاه یا ترشی انگور شانی نکته مهمی که باید توجه کنید این است که انگورها را اصلا نباید حبه کنید. انگورها باید همراه با خوشه داخل دبه قرار بگیرند.پس انگورها را با استفاده از قیچی یا چاقو به خوشه‌های ریز تقسیم کنید و همراه با خوشه درون کاسه بزرگی قرار دهید.سپس آب و یک قطره مایع ظرفشویی به آن افزوده و خوب آنها را بشویید. انگورهای شسته‌شده را درون آبکش قرار داده و اجازه دهید آب اضافی آنها کاملا برود.سپس مقداری آب را جوشانده و اجازه دهید خوب خنک شود.
خوشه‌های ریز انگور را درون ظرف ترشی (دبه) قرار دهید.گنجایش ظرف باید طوری باشد که انگورها بعد از ریختن محلول آب و سرکه، به آسانی درون مایع غوطه ور شوند.آب و سرکه را به میزان مساوی را درون دبه‌های کوچک ترشی بریزید. توجه کنید که مقدار آب و سرکه باید نصف-نصف باشد. یعنی اگر ظرف گنجایش ۶ پیمانه مایع را داشته باشد، سه پیمانه آن بایستی آب جوشیده خنک شده و سه پیمانه آن سرکه باشد. دبه‌های مورد استفاده برای ترشی بایستی تمیز و خشک و بدون هر گونه سوراخ و بدون هر گونه بو باشد.
حالا نبات‌ها را روی دهانه ظرف قرار دهید. به علت وجود سرکه، نبات‌ها بلافاصله آب خواهند شد. در پایان کار یک کیسه فریزر تمیز روی دهانه دبه قرار داده و در ظرف را محکم ببندید.ظرف ترشی باید حدود یک ماه در هوای آزاد و خنک باقی بماند تا ترشی جا بیفتد.
قبل از یک ماه به هیچ وجه در ظرف را باز نکنید.وقتی ترشی جا افتاد، چند خوشه از انگور را جدا کرده و دانه کنید و در کنار انواع غذاها سرو کنید.
۱۳.ترشی مخلوط
گل کلم ۱/۵ کیلوگرم
برگ کلم ۰/۵ کیلوگرم
سبزی معطر پاک کرده ۰/۵ کیلوگرم
فلفل دلمه ای متوسط ۳ عدد
کرفس خرد شده ۰/۵ کیلوگرم
لوبیا سبز خرد شده ۲۵۰ گرم
هویج خرد شده ۰/۵ کیلوگرم
سیر ۲ بوته
فلفل سبز تند ۳ یا ۴ عدد
بادمجان ۱ کیلوگرم
پیاز ریز ۰/۵ کیلوگرم
موسیر خشک ۱۰۰ گرم
سیب زمینی ترشی ۰/۵ کیلوگرم
نعنای خشک ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به اندازه لازم
زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
ادویه ترشی ۲ قاشق غذاخوری
سرکه به اندازه لازم
طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی :
استفاده از همه ی سبزیجاتی که به عنوان مواد لازم در ابتدا آورده ایم یا کم و زیاد کردن هر کدام به سلیقه و ذائقه ی شما بستگی دارد. مثلا شاید شما از سیب زمینی ترشی، فلفل دلمه ای، لوبیا سبز یا برگ کلم در ترشی استفاده نکنید و دوست داشته باشید مقدار بادمجان و هویج در ترشی شما بیشتر باشد. البته توصیه ی ما برای استفاده از کرفس نیز برای این مقدار مواد در حد یکی دو ساقه و صرفا برای دادن عطر به ترشی است. همه ی موادی را که برای استفاده در ترشی تدارک دیده اید تمیز بشویید.
در شستن گل کلم دقت و وسواس کافی به خرج دهید چون ممکن است لا به لای ساقه ها و زیر گلهای زیبای آن کرم وجود داشته باشد.همه ی مواد را که شسته اید در سبد قرار دهید تا آب اضافه ی آن برود. اگر نتوانستید پیاز ریز تهیه کنید می توانید پیاز های معمولی را خرد کرده و در ترشی استفاده کنید اما پیاز ریز ترشی شما را زیباتر می کند. برای اینکه پوست پیازهای ریز راحتتر کنده شود آنها را مدت کوتاهی در آب بخیسانید.
تمام مواد جز پیاز ریز را در اندازه های دلخواه خرد کنید. هر قدر اندازه ها کوچکتر باشند ترشی سریعتر می رسد.مواد را در دستمالهای تمیز و در مکان مناسب که دور از گرد و غبار و دیگر آلودگی ها باشد کاملا پهن کنید تا خشک شوند.
از آنجایی که بادمجان طعمی تلخی دارد برای اینکه طعم ترشی شما بهتر شود بعد از خرد کردن بادمجانها (نیازی به کندن پوست بادمجان نیست) آنها را در سرکه بجوشانید. نیازی به استفاده از سرکه ی طبیعی نیست چون بعد از جوشاندن بادمجان ها باید سرکه را دور بریزید. یادتان باشد یکی دو جوش کافی است و گرنه بادمجانها متلاشی شده و خراب می شوند. بادمجانها را پس از جوشاندن در سبدی که کاملا خشک و تمیز باشد ریخته و روی آن سینی و وسیله ی نسبتا سنگینی قرار دهید تا طی حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت آب اضافی آن خارج شود.استفاده از سیر را در ترشی توصیه نمی کنیم اما موسیر عطر بهتری دارد.برای استفاده از موسیر، موسیرها را در مقدار زیادی آب خیس کنید و طی ۲۴ ساعت حداقل ۳ مرتبه آب آن را عوض کنید و اگر نیاز به پاک کردن دارند آنها را پاک کنید. وقتی آب موسیرها در آبکش رفت آنها را در پارچه ی تمیزی پهن کنید تا خشک شوند.
اگر سبزی خشک در دسترس دارید استفاده از آن ایده آل است و بهتر نیز در ترشی پخش می شود ولی اگر از سبزی تازه استفاده می کنید دقت کنید کاملا تمیز و خشک باشند.سبزی ترشی معمولا سبزیجات معطری مانند ترخان، مرزه و نعناع می باشد.
وقتی همه ی مواد کاملا خشک شدند زمان ریختن ترشی فرا رسیده است.برای اینکه همه ی مواد مخلوط شوند از یک ظرف یا پارچه ی تمیز و بزرگ استفاده کنید. یا به تدریج و لایه لایه مواد را داخل ظرف مورد نظرتان بریزید.
وقتی مواد را در ظروف مورد نظرتان ریختید شروع به ریختن سرکه کنید تا جایی که سرکه کامل روی مواد را بگیرد.توجه کنید در روزها و دو هفته ی اول به ترشی سر بزنید و اگر روی آن خالی شده بود دوباره سرکه بریزید تا مواد رویی خشک نمانند زیرا سرکه جذب سبزیجات می شود و سطح آن در ظرف پایین می آید.اگر سرکه ی طبیعی در اختیار دارید به خاطر خواص درمانی و طعم خوب آن حتما استفاده کنید اما توصیه می شود قبل از مصرف آن را بجوشانید تا مطمئن شوید آب ندارد.
۱۴.ترشی فلفل
ترشی فلفل سبز یکی از انواع ترشی های خوشمزه و مجلسی ایرانی است که علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد ، مانند ترشی کلم قرمز برای سفره آرایی و تزیین غذاها نیز مناسب می باشد. این ترشی بر خلاف دیگر ترشی های ایرانی در همه فصل ها مورد استفاده قرار می گیرد.
مواد لازم ترشی فلفل سبز
سیر ۶ حبه
ترخون ۳ شاخه
نمک به اندازه کافی
فلفل سبز تازه ۵۰۰ گرم
سرکه سفید به اندازه کافی
دستور تهیه
برای تهیه ترشی فلفل سبز مجلسی ابتدا قابلمه ای متناسب با اندازه ای که فلفل سبزها راحت در آن جا شوند انتخاب می کنیم و تا نصف قابلمه آب پر می کنیم و روی حرارت زیاد می گذاریم تا زودتر آب به جوش بیاید.پس از به جوش آمدن آب ۴ قاشق غذاخوری نمک داخل آب می ریزیم و کمی هم می زنیم تا نمک زودتر در آب جوش حل شود.سپس قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا سرد شود.فلفل ها را تمیز می شوییم و در آبکش قرار می دهیم.سپس فلفل های سبز را در داخل آب خنک قرار می دهیم و درب قابلمه را می گذاریم تا به مدت ۲۴ ساعت در مخلوط آب و نمک استراحت کنند. انجام این مرحله ضروری است زیرا این روش باعث می شود که تلخی , تندی فلفل ها کاملا از بین برود.پس از گذشت یک شبانه روز فلفل ها را در آبکش می ریزیم و کمی آب روی آن ها می گیریم و با دستمال آشپزخانه تمیز آن ها را کاملا خشک می کنیم و در سینی قرار می دهیم تا ۱۵ دقیقه دیگر نیز در سینی بمانند تا کاملا اگر رطوبتی در آن ها باقی مانده از بین برود
چون رطوبت یا خیس بودن باعث کپک زدن ترشی می شود.سیرها را نیز پوست می گیریم و آبکش می کنیم و با دستمال خشک می کنیم. آن گاه فلفل ها را در شیشه قرار می دهیم به این صورت که ابتدا یک لایه فلفل کنار هم می چینیم و ۱ شاخه ترخون و۲ عدد سیر نیز در روی لایه می گذاریم و همین طور لایه بعدی فلفل می چینیم و روی آن سیر و ترخون قرار می دهیم.این کار را ادامه می دهیم تا شیشه پر شود و بعد سرکه سفید را داخل شیشه می ریزیم
تا جاییکه روی فلفل ها را کاملا سرکه بپوشاند و درب شیشه را محکم می بندیم تا هوا وارد آن نشود و به مدت ۱۰ روز به ترشی فلفل سبز استراحت می دهیم تا در جای خشک و خنک آماده شود و همراه با غذاهای لذیذ نوش جان کنید.
۱۵.ترشی کلم قرمز
کلم قرمز به میزان دلخواه
نمک به میزان کافی
سرکه به مقدار کافی
پودر فلفل قرمز مقداری
ترشی کلم قرمز
طرز تهیه ترشی کلم قرمز
کلم را خوب بشویید و بعد از اینکه آب آن گرفته شد به صورت خلالی و ریز ریز خرد کنید و در یک ظرف شیشه ای یا دبه بریزید و داخل آن نمک ، فلفل و سرکه اضافه کنید .سرکه باید روی کلم ها را بپوشاند. سپس در ظرف را ببندید و در یخچال یا یک جای خنک قرار دهید تا رنگ سرکه بعد از چند روز تغییر کند و قرمز رنگ شود و خود کلم هم نرمتر شود. همچنین اگر بخواهید ترشی زودتر آماده شود و کلم نرمتر شود آن را قبل از ریختن در شیشه در آب جوش کمی بجوشانید.
نکاتی مهم برای درست کردن ترشی کلم قرمز
برای ظروف ترشی هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید.و بهترین گزینه ظرف های شیشه ای هستند.
برای اینکه ترشی سرکه را کمی کمتر کنید میتوانید سرکه را با مقداری آب بجوشانید و بعد از اینکه سرد شد استفاده کنید و یا یک قاشق غذا خوری شکر به کلم قرمز بیافزایید.
بهتر است برای نرم شدن کلم آن را در آب نجوشانید چون باعث تغییر رنگ و مزه کلم میشود و کیفیت ترشی کلم را کم میکند.
اضافه کردن فلفل و سیر طعم اصلی کلم را از بین خواهد برد.
بعد از ۵ تا ۴ روز که ترشی در محیط بیرون آماده شد. آن را داخل یخچال قرار دهید.
ترشی کلم قرمز با ماندن کم کم رنگش را از دست میدهد به همین دلیل بهتر است آن را هر بار با مقداری کم تهیه کنید.
در صورتی که بخواهید ترشی را زود تهیه کنید میتوانید پس از خرد کردن کلم را در قابلمه آب بریزید و زیر شعله زیاد کنید بجوشانید تا کلم ها سریع نرم شوند .
سرکه سفید باعث خوشرنگ تر ماندن ترشی میشود.
کلم قرمز هر چقدر قرمز تر باشد،ترشی شما هم خوشرنگ تر میشود.
بسته به ذائقه خود میتوانید مقدار ترشی و آب را کم یا زیاد کنید.
برای خوشرنگ تر شدن ترشی از آب لبو استفاده کنید.
امیدوارم از خوندن این مطلب لذت برده باشین🦋
