خورش قیمه یکی از انواع غذاهای سنتی و بسیار پر طرفدار ایرانی است که دستورها و مواد متنوعی تهیه می شود. این خورش خوشمزه علاوه بر اینکه در مهمانی ها و مجالس مورد استفاده قرار می گیرد به عنوان یک غذای مناسبتی برای ایام مذهبی و مناسبت های خاص نیز شناخته می شود که به صورت نذری میان مردم پخش می شود. خورش قیمه به صورت سنتی با گوشت قرمز تهیه می شود، اما کسانی که منع مصرف گوشت قرمز دارند می توانند این خورش خوشمزه را با گوشت های سفید مثل گوشت مرغ یا اصلا کاملا بدون گوشت درست کنند و از میل کردن آن در کنار خانواده لذت ببرند.
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت خورشتی ۳۰۰ گرم
لپه ۱۵۰ گرم
پیاز ۲ عدد متوسط
سیب زمینی ۲ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی ۴ عدد
زردچوبه و روغن به اندازه کافی
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه خورشت قیمه
مرحله اول
برای تهیه خورش قیمه مجلسی به روش سنتی ابتدا چند ساعت قبل از اینکه آشپزی را شروع کنید بهتر است لپه را به مدت چند ساعت در یک کاسه حاوی آب بخیسانید تا علاوه بر اینکه نفخ آن برطرف شود ، با سرعت بیشتری نیز بپزد.
مرحله دوم
توصیه ما این است که هر زمانی قصد دارید قیمه درست کنید از شب قبل لپه را بخیسانید. در صورت امکان چند بار آب داخل کاسه را تعویض کنید تا به طور کامل نفخ لپه ها گرفته شود. در این مرحله پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید.
مرحله سوم
سپس به همراه مقداری روغن مایع در قابلمه ای که برای پخت خورش در نظر گرفته اید تفت دهید تا شفاف و نرم شوند. در ادامه کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دادن را تا زمانی که زردچوبه به طور کامل به خورد پیاز برود ادامه دهید.
مرحله چهارم
در این مرحله گوشت گوسفندی یا گوساله را بشویید و به اندازه قورمه ای ( مانند خورش قورمه سبزی ) خرد کنید. نکته مهم در مورد خرد کردن گوشت خورشتی این است که حتما گوشت را به اندازه متوسط خرد کنید.
مرحله پنجم
زیرا اگر گوشت خورشتی خیلی ریز باشد روی ظاهر خورش تاثیر منفی می گذارد و اگر خیلی بزرگ باشد علاوه بر تاثیر منفی که بر روی ظاهر خورش می گذارد باعث می شود که گوشت خورشتی دیرتر بپزد.
مرحله ششم
_kexd.jpg)
اگر از گوشت گوسفندی استفاده می کنید قطعات را کمی بزرگتر در نظر بگیرید زیرا گوشت گوسفندی پس از پخت کمی جمع می شود. گوشت خورشتی را پس از خرد کردن به قابلمه حاوی پیاز اضافه کنید.
مرحله هفتم
سپس کمی تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ بدهد و کمی سرخ شود.در این مرحله یکی دو دقیقه دقیقه گوشت را تفت دهید تا کمی سرخ شود. سرخ شدن گوشت در این مرحله باعث می شود در پایان پخت خورش خوشمزه تری داشته باشید.
مرحله هشتم
البته باید توجه داشته باشید که گوشت را بیش از حد تفت ندهید زیرا باعث می شود گوشت سفت و دیرپز شود و در پایان پخت درون دهان به راحتی آب نشود. پس از اینکه گوشت کمی سرخ شد رب گوجه فرنگی را به خورش اضافه کنید.
مرحله نهم
رب گوجه فرنگی را خوب تفت دهید تا به طور کامل سرخ شود و رنگش کمی تیره شود. این کار علاوه بر اینکه طعم خورش را خوشمزه تر می کند باعث می شود در پایان کار خورش خوش رنگ تری نیز داشته باشید.
مرحله دهم
البته باعث مراقب باشید که رب گوجه فرنگی را نسوزانید زیرا باعث بد طعم شدن خورش می شود.پس از اینکه رب گوجه فرنگی را خوب تفت دادید ۴ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب سریعتر به جوش بیاید.
مرحله یازدهم
پس از اینکه آب داخل قابلمه جوش آمد حرارت را ملایم کنید تا گوشت به آرامی حدود یک و نیم تا دو ساعت بپزد.در حین پختن گوشت لپه ها را به همراه نصف پیاز و مقداری آب داخل یک قابلمه جداگانه بریزید و اجازه دهید به طور کامل بپزند.
مرحله دوازدهم
پس از اینکه لپه پخت آب را آنرا دور بریزید. نکته مهم در مورد لپه خورش قیمه این است که حتما باید به صورت جداگانه پخته شود و در آخرین مراحل به خورش اضافه شود تا خورش طعمی مانند خورش های نذری داشته باشد.
مرحله سیزدهم
یکی از دلایلی که قیمه های نذری طعم بسیار خوبی دارند این است لپه را به صورت جداگانه می پزند و به خورش اضافه می کنند. در صورتی که لپه را به همراه گوشت بپزید خورش طعمی مانند آبگوشت می گیرد.
مرحله چهاردهم
در این مرحله لیمو عمانی ها را از وسط نصف کنید سپس تخم های داخل لیمو عمانی را خارج کنید. مهم ترین دلیل تلخی خورش تخمه های لیمو عمانی هستند. پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت لیمو ها را به همراه لپه به خورش اضافه کنید.
مرحله پانزدهم
پس از اضافه کردن لیمو عمانی و لپه زعفران دم کرده را به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه به خورش اضافه کنید. اگر بخواهید خورش شما طعم خورش های نذری را به خود بگیرد باید ۱ قاشق غذاخوری دارچین به خورش خود اضافه کنید.
مرحله شانزدهم
دارچین را اگر از ابتدای پخت خورش اضافه کنید باعث می شود رنگ خورش تیره تر شود.بهتر است یا دارچین را در مراحل پایانی پخت خورش اضافه کنید یا از چوب دارچین استفاده کنید (چوب دارچین را می توانید اواسط پخت خورش اضافه کنید).
مرحله هفدهم
پس از اضافه کردن چاشنی ها و طعم دهنده ها حرارت زیر خورش را کم کنید تا خورش با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد. در این مرحله سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک و یکدست خرد کنید.
مرحله هجدهم
سیب زمینی های خرد شده را چند بار با آب سرد بشویید و با دست زیر و رو کنید تا نشاسته های اضافی روی سیب زمینی ها به طور کامل از بین برود. می توانیم سیب زمینی ها را به مدت ۱۵ دقیقه درون آب سرد قرار دهیم.
مرحله نوزدهم
نشاسته روی سیب زمینی علاوه بر اینکه روی طعم سیب زمینی تاثیر منفی می گذارد باعث می شود که سیب زمینی در زمان سرخ کردن به هم بچسبند. پس از آبکشی سیب زمینی ها با آب سرد انها را با یک دستمال تمیز خشک شوند.
مرحله بیستم
سپس در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. برای بهتر شدن طعم سیب زمینی ها می توانید در زمان سرخ کردن کمی زردچوبه به سیب زمینی ها اضافه کنید. در پایان پس از اینکه خورش به غلظت مورد نظر شما رسید آنرا از روی حرارت بردارید.
مرحله بیست و یکم
سپس در ظرف خورش خوری بکشید. خورش قیمه باید کمی آب داشته باشد پس باید حد وسط را نگه دارید، نه اجازه دهید خورش خیلی سفت شود، نه اینکه خیلی آبکی. پس از کشیدن خورش آنرا با سیب زمینی سرخ شده تزیین کرده و به همراه برنج سرو کنید.
