خورش خلال یکی از انواع خورش های ایرانی است که اصالتا متعلق به شهر کرمانشاه است. خورش خلال یکی از مجلسی ترین خورش های شهر کرمانشاه محسوب می شود که در مراسم ها و ایام خاص تهیه می شود. استفاده از موادی همچون زرشک ، دارچین ، لیمو عمانی و گلاب باعث می شود این خورش علاوه بر طعم خوبش عطر فوق العاده ای نیز داشته باشد. این خورش در کرمانشاه با روغن حیوانی تهیه می شود ولی در شهرهای دیگر به صورت متداول از روغن معمولی یا کره استفاده می شود. خورشت خلال به صورت متداول با گوشت خورشتی که شامل گوشت گوسفندی و گوساله است طبخ می شود ولی می توان آنرا با گوشت های سفید مانند مرغ و بوقلمون هم تهیه کرد. ضمن اینکه این خورش را می توانید بدون گوشت و به صورت کاملا گیاهی هم تهیه کنید. با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر خورشت خلال تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقداری کمتر یا بیشتری خورش تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر
مواد لازم خورش خلال
پیاز متوسط ۲ عدد
لیمو عمانی ۲ عدد
گلاب ۴ قاشق غذاخوری
روغن مایع به اندازه کافی
گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم
خلال بادام درشت ۲۵۰ گرم
زرشک سیاه یا قرمز ۱۰۰ گرم
زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
چوب دارچین ۱ تکه
نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
دستور پخت
مرحله اول: تفت دادن پیاز و گوشت
برای تهیه خورش خلال کرمانشاهی ابتدا پیاز را پس از گرفتن پوست به شکل نگینی ریز خرد کنید سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزید. صبر کنید تا روغن کمی داغ شود سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید. پس از اینکه پیاز نرم و طلایی شد مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه به طور کامل به خورد پیاز برود. در مرحله بعدی گوشت خورشتی را به صورت قیمه ای خرد کنید. ( بهتر است کمی کوچکتر از گوشت خورش قیمه خرد کنید ) در ادامه گوشت را به قابلمه اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا گوشت سرخ و تغییر رنگ دهد.
مرحله دوم: پخت گوشت
پس از اینکه گوشت تغییر رنگ داد رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا رب گوجه فرنگی هم سرخ شود و طعم خامی آن گرفته شود سرخ کردن رب گوجه فرنگی علاوه بر اینکه طعم خورش را بهتر می کند باعث می شود در پایان کار رنگ خورش هم بهتر شود. پس از اینکه رب گوجه فرنگی هم به خوبی تفت دادید چوب دارچین را داخل قابلمه انداخته چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید.
مرحله سوم: آماده سازی خلال و لیموعمانی
حرارت زیر قابلمه را ملایم کنید تا گوشت به طور کامل بپزد. خلال بادام را باید حدود یک ساعت در یک کاسه آب بخیسانید تا نرم شود. در این مرحله برای خوشرنگ تر شدن خلال بادام ها می توانید آنها را برای چند دقیقه در زعفران دم کرده هم بخیسانید. برای اینکه لیمو عمانی ها باعث تلخی خورش نشوند ، آنها را از یک ساعت قبل با چنگال سوراخ کنید و درون یک لیوان آب قرار دهید و با کمک یک قاشق بگذارید تا لیموها کاملا در آب قرار بگیرند. این کار باعث می شود که اگر لیمو عمانی ها مدت زیادی در خورش بمانند باعث تلخی و بد طعم شدن خورش نشوند.
مرحله چهارم: پخت خورش خلال کرمانشاه
زمانی که گوشت به طور کامل پخت چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید و خلال بادام را به همراه زعفران دم کرده ، گلاب ، لیمو عمانی ، نمک و مقداری فلفل به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد در انتهای پخت زرشک را که از قبل با کمی آب خیس کردید به همراه کمی کره داخل تابه تفت دهید تا زرشک ها پف کنند سپس به خورش خلال اضافه کنید. پس از اینکه خورش جا افتاد آنرا به همراه برنج سرو کنید.
نکات پخت خورش خلال
خورش خلال با گوشت مرغ
خوشمزه ترین نوع خورش خلال با گوشت تازه گوسفندی تهیه می شود. البته اگر شما منع مصرف گوشت قرمز دارید می توانید این خورش خوشمزه را با استفاده از گوشت های سفید مانند گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون تهیه کنید.
برای دستور بالا کافیست که گوشت خورشتی را از مواد لازم حذف کنید و ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون اضافه کنید. روش پخت خورش تفاوتی ندارد ، ضمن اینکه این خورش با گوشت مرغ سریعتر آماده می شود.
فوت و فن های پخت خورش خلال کرمانشاه
زرشک مورد استفاده برای تهیه این خورش زرشک سیاه است که به دلیل دسترس نبودن می توانید با زرشک قرمز این خورش را طبخ کنید.
پودر دارچین رنگ خورش را تیره می کند بهتر است از چوب دارچین استفاده کنید.
خورش خلال احتیاجی به رب زیاد ندارد.
برای طعم و مزه اصیل این خورش بهتر است حتما خلال ها با گلاب خیس شوند.
خورش خلال باید کم آب باشد پس اجازه دهید تا کاملا غلیظ شود.
بهتر از گوشت گوسفندی برای تهیه این خورش استفاده کنید ولی اگر دوست دارید می توانید از گوشت گوساله نیز استفاده کنید.
اگر طعم و مزه روغن حیوانی را دوست دارید می توانید زرشک ها را با روغن حیوانی تفت دهید.
